Страница статьи

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТА ПИТАНИЯ ИЗ КУРИНОГО МЯСА «ШАВЕРМА» КАК ФАКТОРА ПЕРЕДАЧИ САЛЬМОНЕЛЛ


DOI:

Полный текст:


Аннотация

Установлено, что кулинарное блюдо “шаверма” может быть фактором передачи сальмонелл, участвуя в формировании спорадической и вспышечной заболеваемости населения сальмонеллезной инфекцией. Обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда “шаверма” обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами. Очевидно, что для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда “шаверма” необходимо по мере готовности куриного филе, т. е. при появлении белого цвета и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2 см. Одновременно следует исключить использование куриного сока в качестве подлива к обрабатываемому мясу, а сбор и измельчение готового мяса осуществлять не на поддоне, а в отдельной емкости.


Для цитирования:

For citation:

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 License.

ISSN: (Print)
ISSN: (Online)