Страница статьи

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА И ЕГО СОХРАННОСТЬ ПРИ ОБРАБОТКЕ ВЫСОКИМ ДАВЛЕНИЕМ


DOI:

Полный текст:


Аннотация

Введение. Целью исследования являлась гигиеническая характеристика мяса, обработанного высоким давлением, по органолептическим и микробиологическим показателям, процессам окислительной порчи и изменению химического состава в процессе хранения. Материал и методы. Для эксперимента сформировали контрольную и опытную группы, включающие 5 образцов говядины массой 500 г из лопаточной части туши через 48 ч после убоя крупного рогатого скота (бычки черно-пестрой породы 18-месячного возраста). Мясо хранилось при температуре +4 ͦС. Опытные образцы мяса подвергали воздействию давлением 800 МПав течение 5 мин с помощью экспериментальной установки - гидростата. Исследования проводили по общепринятым методикам. Результаты. Установлено, что образцы мяса, обработанные высоким давлением, после 60 сут холодильного хранения соответствовали требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Мясо в вакуумно-плёночной упаковке, обработанное давлением 800 Мпа в течение 5 мин., действует губительно на микробные клетки, предотвращает распад белка, тормозит окислительные процессы липидных компонентов. Обсуждение. Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение высокого давления в технологии хранения мяса способствует увеличению его сроков годности без использования консервантов.


Для цитирования:

For citation:

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 3.0 License.

ISSN: (Print)
ISSN: (Online)